[정의]

부산광역시 일원에서 음식물을 조리하여 판매하는 가게.

[부산의 음식점 현황]

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2012년 5월 현재 부산에는 총 2만 6828개의 음식점이 한국외식업중앙회에 등록되어 영업 중이다. 일반 현황에서 나타나는 부산 음식점의 특이점은 세 가지이다. 첫 번째 특징은 일식 음식점의 비율이 상대적으로 낮다는 점이다. 이러한 현상의 원인은 부산의 횟집 중 대부분이 한식 음식점으로 등록되어 있지만, 횟집의 코스 요리와 일식 음식점의 음식이 비슷한 점을 통해 유추할 수 있다. 이는 1970년대 이후 일본인 관광객이 늘어나면서 부산의 음식점, 특히 횟집이 일본인 관광객의 입맛에 맞춰 발전하게 되었고, 결국 일식을 부산의 한식이 흡수하였다고 볼 수 있다.

두 번째 특징은 중화식 음식점의 비율이 높은 것이다. 이는 개항 이후 중국인 화교의 유입으로 추론할 수 있다. 부산은 전국 화교의 약 10%에 해당하는 2,000여 명의 화교가 거주하고 있는 것으로 알려져 있으며, 결국 중화식 음식점 수는 이러한 상황을 반영한 것으로 볼 수 있다.

마지막 특징으로 볼 수 있는 분식 음식점의 비율은 부산 인구의 유동성과 관련해 파악할 수 있다. 부산은 개항 이후 국제 무역항이 되기까지의 외국인 출입, 6·25 전쟁의 피란민 유입, 산업화 이후 이주민 유입 등 인구의 유동성이 다른 지역보다 훨씬 컸고, 결과적으로 많은 음식을 비롯한 식문화 전반의 문화 충격이 잦았다. 인구의 유동성과 다양한 식문화의 공존은 전통적인 상차림보다 다양한 메뉴와 간편한 식사가 가능한 분식 음식점의 증가를 가져온 것으로 추측할 수 있다.

[대표 음식점 현황]

해양 수산 도시 부산의 대표적인 음식점은 횟집이다. 횟감용 어종이 다양하고 인근 해역에서 갓 잡아 올린 신선한 자연산 생선을 즉석에서 조리해 맛볼 수 있으므로, 부산의 생선회는 꼬들꼬들 씹히는 맛이 일품이다. 횟집은 자갈치 회 센터, 민락동 회 센터, 송도 회 센터, 민락 어민 활어 직판장 등의 대형 회 센터와 자갈치, 송도, 부산광역시 수영구 민락동, 남구 용호동, 미포, 청사포, 대변, 다대포 등지의 횟집 골목과 회 거리, 횟촌 등이 밀집해 있으며, 대표적인 횟집은 청사포의 ‘금오 횟집’, 부산광역시 중구 남포동의 ‘부산 명물 횟집’, 광안리 해변의 ‘신라 횟집’, ‘방파제 횟집’, 해운대 달맞이길의 ‘거북선 횟집’ 등이 있다.

6·25 전쟁 피난 시절이 낳은 돼지국밥과 밀면도 부산의 대표음식이다. 돼지 사골을 이용하여 육수를 내고 소주, 된장, 생강을 넣어 돼지 냄새를 억제하면서 독특한 맛을 낸 돼지국밥은 부산광역시 서구 토성동의 ‘신창 국밥’, 북구 구포동의 ‘덕천 고가’, 연제구 연산동의 ‘경주 박가 국밥’ 등이 담백하고 맛깔스러운 국물 맛을 자랑한다.

쇠뼈, 사골, 돼지 뼈, 닭 뼈나 소고기 양지육, 사태육을 고아 이용한 육수에 고명으로는 돼지고기 편육, 무 초절임이나 무김치, 오이 절임이나 생채, 완숙 달걀과 지단채, 배, 다진 양념을 얹는 밀면은 부산광역시 부산진구 부전동의 ‘춘하추동’, 연제구 연산동의 ‘가야 할매 밀면’ 등이 맛집으로 유명하다.

부산에는 ‘골목’, ‘거리’ 등의 이름이 붙은 음식점 밀집 지역이 많이 있다. 대표적으로 일제 강점기와 6·25 전쟁 피난 시절 먹기 시작하였다고 전해지는 곰장어구이는 자갈치와 온천장의 곰장어 골목에서 만날 수 있다. 싱싱한 낙지를 사용하고, 고운 고춧가루를 넣어 우러나오는 국물 맛이 담백하고 깨끗하여 낙지 특유의 맛을 맛볼 수 있는 부산 낙지볶음은 자유 시장 근처 조방 낙지 거리에서 맛볼 수 있다.

부산광역시 사상구 삼락동 재첩 거리에는 낙동강 하구둑으로 인해 재첩 채취가 거의 불가능해졌지만, ‘할매 재첩국’, ‘하동 재첩국’, ‘아지매 재첩국’ 등의 재첩 요리 전문점이 남아 있으며, 속풀이 해장국으로 즐겨 먹는 뽀얀 국물에서 우러나오는 재첩국의 진한 맛을 느낄 수 있다. 부산광역시 중구 부평동 돼지 족발 골목, 초량 돼지갈비 골목, 해운대 소고기 국밥 거리 등도 대표적인 밀집 지역이고, 지금은 많이 줄어들었지만, 중구 남포동 고갈비 골목과 남구 문현동 곱창 골목도 음식점 밀집 지역으로 유명하다.

또한 부산에는 전국적 인지도를 자랑하는 대표 맛집들도 많이 있다. 지방 음식의 첫손가락으로 꼽을 수 있는 것은 동래 파전으로 유명한 ‘동래 할매 파전’은 100여 년 동안 동래 파전의 맛을 지키고 있는 부산 민속 음식점[현 부산 향토 음식점] 제1호이다. 구포 국수의 대표 맛집 ‘구포 촌 국수’, ‘이가네 구포 국수’, 부산 회국수의 대명사 ‘남포동 할매 회국수’, 완당의 대표 ‘원조 18번 완당’ 등은 다른 지역에서는 맛 볼 수 없는 부산의 맛을 보여 준다.

부산의 자연을 그대로 담아내는 맛집들은 산성 마을의 염소불고기와 함께 500년이 넘도록 누룩을 발효시키는 전통 제조 방식을 고수하면서 제조한 ‘민속주 1호’로 등록된 산성 막걸리를 함께 맛 볼 수 있는 산성 마을의 ‘산성집’, ‘산성 창녕집’, ‘현대 가든’, 신선하고 보기 좋은 갑각류와 어패류, 향신채를 넣고 고추장으로 양념하여 칼칼하고 시원한 국물 맛을 낸 해물탕을 맛 볼 수 있는 부산광역시 동래구 사직동의 ‘안양 해물탕’, 사하구 괴정동의 ‘대티 물꽁’, 중구 보수동의 ‘물꽁집’ 등이 유명하다.

부산 아귀찜의 대표 맛집인 부산광역시 수영구 망미동의 ‘옥미 아구찜’, 항상 구할 수 있는 신선한 복어와 다른 지역에 비해 뛰어난 제독 기술이 강점인 부산의 복어요리 맛집 해운대의 ‘금수 복국’, ‘원조 할매 복국’, 남구 대연동의 ‘초원 복국’, 기장군 기장면의 ‘가마솥 생복집’, 일광면의 ‘일광 대복집’ 등과 낙동강의 향토 음식인 붕어찜 맛집 ‘민물 가든’도 부산의 자연을 느낄 수 있는 음식점이다.

[의의와 평가]

19세기 후반만 해도 조그마한 농어촌의 형태였던 부산이 강제 개항과 일제 강점기, 6·25 전쟁과 군사 정권의 산업화 등을 거치면서, 21세기 국제 무역 항구를 가진 대도시로 성장한 것을 보건데, ‘유동성이 부산의 정체성’이었을 것이다. 이러한 격동의 역사를 가지고 있었음에도 불구하고 부산에서 나름의 식문화가 발전하고 전국적 인지도의 맛집들이 즐비할 수 있었던 것은 자연 환경의 덕이었을 것이다.

부산은 동해와 남해에 좋은 어장을 가지고 있어 해산물이 풍부하고 낙동강의 풍부한 수량이 기름진 농토를 만들어 농산물도 넉넉하게 생산되므로, 부산의 향토 음식은 농수산물이 골고루 조화를 이루고 있다. 앞으로도 부산의 바다와 강, 산과 들에서 얻을 수 있는 풍부한 산물들은 지나치게 유동적인 사회 구조와, 다양한 식문화의 공존이라는 위기를 새로운 식문화 창조의 기회로 만들 수 있는 강력한 배경이 될 것으로 여겨진다.