[정의]

부산광역시 일원의 바다에서 어획되거나 국내 및 해외에서 양식된 어패류를 가열하지 않고 날것으로 먹는 음식.

[개설]

생선회는 날 어패류의 머리, 껍질, 내장 등을 제거한 살을 적당한 크기로 잘라 겨자나 고추냉이를 푼 간장이나 초간장, 된장에 찍어 먹는 요리이다. 일본이 생선회를 국제화시키면서 생선회가 일본의 음식으로 인식되고 있지만, 일본은 초밥 위주로 먹는 데 비해, 생선회는 전 세계에서 우리 국민이 가장 많이 먹는다. 또한, 일본은 죽은 지 3~4일 이내의 약간 숙성된 선어 회를 즐겨 찾고, 우리나라는 살아 있는 어패류를 바로 손질한 활어 회를 즐긴다. 우리나라가 육질이 단단하고 쫄깃한 ‘씹는’ 맛이 있는 흰 살 생선을 이용한 회를 주로 먹는 반면, 일본은 지방이 많고 맛이 다양한 붉은 살 생선을 이용한 회를 주로 먹는 차이도 있다.

[연원 및 변천]

우리나라의 생선회에 관한 기록은 17세기 초 숙종 때 홍만선(洪萬選)이 지은 『산림경제(山林經濟)』에 나오며 중국은 약 2,500년 전에 공자가 쓴 『논어(論語)』 향당편에 나온다. 생선회를 대표 음식으로 꼽는 일본의 경우, 1399년 무로마치 시대에 생선회에 대한 기록이 처음으로 나타난다. 문헌상으로는 우리나라와 일본의 생선회 식문화의 형성이 비슷한 시기로 추정되지만, 생선회와 초밥의 일본말인 사시미[刺身, sashimi]와 스시[壽司, sushi]가 국제 공용어로 되어 있다.

[만드는 법]

생선의 머리와 내장을 제거하고 껍질을 벗긴 포를 적당한 크기로 자른 것이 생선회다. 우리 국민들이 좋아하는 생선회의 씹는 맛을 내기 위해서는 활어를 사용하고, 생선회를 썰 때는 단칼에 자를 수 있는 길이가 긴 생선회 전용 칼을 사용하여야 하며, 포를 뜬 후에는 물에 씻지 말아야 한다. 최상의 씹는 맛을 느끼기 위해서는 육질이 대단히 질긴 복어 회는 ‘나비가 날아가듯이’ 얇게 썰고, 넙치·조피볼락·농어 등의 육질이 단단한 흰 살 생선은 중간 두께로 썰며, 참치·방어·고등어·연어 등의 육질이 연한 붉은 살 생선은 두껍게 썰어야 한다.

[생활 민속적 관련 사항]

부산이 우리나라 생선회 대표 도시로 알려진 이유에 대해서는 첫째 산지에서 이동 거리가 짧기 때문에 스트레스를 적게 받아 쫄깃한 맛이 유지되어 맛이 좋을 뿐만 아니라, 둘째 죽는 개체가 적었기 때문에 가격이 싸다는 것이다. 셋째 가장 큰 경쟁력인 바다가 보이는 경치가 더해져서 부산 생선회의 명성을 얻었으며 지금까지 그 명성이 남아 있는 것으로 유추해 볼 수 있다.

1990년대 이전의 자연산 생선회 시대에 비해, 현재는 우리나라에서 유통되는 활어의 80% 이상이 양식이기 때문에 통영·거제·여수를 비롯한 남해안과 제주도에서 양식된 활어와 수입산 활어가 전국에 공급되므로 부산 생선회의 이미지는 기간이 지나면서 희미해지고 있다. 부산에는 해변과 수산물에 관련된 축제가 8개나 되며, 가덕 숭어들이 축제[강서구 가덕도동], 광안리 어방 축제[수영구 광안동], 기장 멸치 축제[기장군 기장읍 대변리], 기장 붕장어 축제[기장군 일광면 칠암리 등], 명지 전어 축제[강서구 명지동], 부산 고등어 축제[서구 암남동], 부산 자갈치 축제[중구 남포동], 송정 해변 축제[해운대구 송정동] 등의 축제에서 각종 생선회를 맛볼 수 있는 기회가 있다.

전 세계적으로 생선회 소비량은 우리나라가 가장 많고, 부산은 우리나라 대표 생선회 도시이므로, 부산 생선회가 곧 세계의 생선회가 되어야 할 것이다. 부산 생선회를 특화하기 위해서는 첫째 세계 최초인 생선회 박물관과 생선회 체험관을 만들고, 둘째 생선회 아카데미를 운영하며, 셋째 생선회 국제 박람회를 개최하고, 넷째 생선회 특화 거리를 만들며, 다섯째 생선회 관광 열차를 운행하는 등의 시도가 필요하다.