[정의]

부산의 특산물을 이용하여 독특한 전래 조리법에 따라 만들어지고 지역 주민의 사고방식과 생활 양식을 지니고 있는 음식.

[개설]

향토 음식은 지역의 정서와 문화가 담겨 있으며 사람의 정과 이야기, 삶의 모습이 담겨 있다. 향토 음식은 지역 주민들이 살고 있는 자연 조건에 따라서 기본적인 틀이 이루어지지만, 고정적인 것이 아니며 역사, 문화, 사회, 환경 조건의 영향을 받으며 변천과 발전을 거듭한다.

부산은 20세기에 들어와 급성장한 신생 도시이며, 항구 도시의 특성상 외국인의 출입이 빈번하였고, 6·25 전쟁 시기 피난으로 외부 유입 인구가 많았다. 이러한 유동성 때문에 많은 사람의 공감대를 형성하고 서정성이 강한 음식 문화가 발전하기 어려웠던 점도 있다. 그러나 부산이 국제 무역 도시로서 인적 물적 교류가 많음에 따라 다양한 식품과 다양한 조리법을 쉽게 접할 수 있는 점은 나름의 음식 문화가 발달할 수 있는 장점이다.

[대표적 향토 음식]

1. 동래 파전

동래 부사가 삼짇날 임금에게 진상한 음식으로 구전되고 있으며, 상류층 음식으로 전승되었다고 본다. 파, 미나리, 대합, 홍합, 굴, 새우, 조갯살, 쇠고기, 달걀, 찹쌀 및 멥쌀가루 등 다양한 식재료가 사용된 독특한 재료 배합과 맛으로 명성을 현재까지 이어 오고 있다.

2. 생선회

부산의 연근해 어장은 난류와 한류가 섞이는 덕에 늘 어족 자원이 풍부하였고 강한 조류 속에 사는 물고기들은 활동량이 많아 단단한 육질을 자랑한다. 당연히 횟감용 어종이 다양하고 갓 잡아 올린 신선한 자연산 생선을 즉석에서 조리하므로 생선회의 질감이 쫄깃쫄깃하고 달착지근한 것이 특징이다. 생선회를 찍어 먹는 소스류로 고추냉이를 더한 간장 소스나 마늘과 참기름을 넣은 막장류, 초고추장 등이 있다.

3. 흑염소불고기와 산성 막걸리

금정산성 마을에서 방목된 육질이 부드럽고 냄새가 적은 암컷 흑염소를 사용하여 고추장, 마늘, 생강, 파, 참기름을 적절하게 배합하고 숯불 직화 석쇠 구이법으로 조리한 산성 마을의 독특한 흑염소불고기의 맛은 다른 지역과 차별화된다. 또한 깊이 182m에서 나오는 물맛이 뛰어난 지하수를 이용하여 곡주를 빚으므로 다른 지역에서 만든 것과는 현격한 맛의 차이가 나는 산성 막걸리가 있다.

4. 곰장어구이

동해안 지역에서 논이나 밭에서 농사일을 하다가 배가 고프면 아무 데서나 짚이나 솔잎에 불을 지펴서 구워 먹던 것이 곰장어 짚불 구이나 솔잎 구이의 시초가 되었다. 6·25 전쟁 시기에 피난민들이 배고픔을 면하기 위하여 시장 바닥에 버려진 곰장어를 구워 먹게 되었는데, 이에 저렴한 가격으로 곰장어를 사 자갈치 시장에서 소금을 뿌려 구워서 먹기 시작한 것이 곰장어 소금구이의 시발이었다. 요리 종류로는 짚불 곰장어, 양념구이, 소금구이, 통구이, 매운탕, 삶은 곰장어, 볶음 등이 있으며 양념구이, 소금구이, 통구이를 많이 먹는다.

5. 해물탕

신선하고 보기 좋은 갑각류와 어패류, 향신채를 넣고 고추장으로 양념하여 칼칼하고 시원한 국물 맛을 낸 음식으로, 바다와 인접해 있으므로 각종 해산물을 손쉽게 구할 수 있는 부산 지역의 지리적 여건에 따라 자연스럽게 해물탕이 발전해 왔다.

6. 아귀찜

부산 아귀찜은 신선한 생아귀와 특수 배양된 콩나물, 천연 해물 조미료, 맛국물 등이 이용되어 다른 지역에서는 맛볼 수 없는 독특한 감칠맛과 담백한 맛을 가지고 있다. 부산 아귀찜의 강점은 고운 고춧가루를 이용하여 아귀찜의 외관을 정돈하고 매운맛을 완화하는 점, 생 전분을 뿌리 듯하면서 가열 조리하므로 즙에 용해된 영양 성분을 섭취할 수 있는 점 등이다.

7. 재첩국

재첩을 하룻밤 동안 해감하고, 끓여서 껍질을 제거한 후 소금으로 간을 하는 맑은 국으로서 해장국 혹은 속풀이 국으로 즐겨 먹는 향토 음식이다. 낙동강 하구둑 설치로 환경이 오염되어 하류 지역인 명지 녹산 지역의 재첩은 거의 사라지고 있어 아쉽다.

8. 낙지볶음

싱싱한 낙지를 사용하고, 낙지 자체에서 우러나오는 맛을 충분히 활용하기 위해 고운 고춧가루를 넣어 우러나오는 국물 맛이 담백하고 깨끗하여 낙지 특유의 맛을 맛볼 수 있는 것이 부산 낙지볶음의 강점이다. 새우, 조개, 멸치 등을 이용하여 만든 육수와 마늘을 많이 넣어 만든 양념장을 숙성시켜 사용함으로써 담백하고 깨끗한 맛을 유지한다. 많은 종류의 채소를 쓰지 않고, 필수 재료인 양파와 대파만을 이용하는 점이 특징이다.

9. 밀면

6·25 전쟁 당시 경상도 지방에서 이전부터 먹어 왔던 바지락 육수를 사용한 밀국수 냉면과 꿩고기 육수를 썼던 이북의 냉면이 접목되어 유래된 음식이다. 육수는 쇠뼈, 사골, 돼지 뼈, 닭 뼈나 소고기 양지육, 사태육을 고아 이용하거나 여러 종류의 한약재, 채소류 등을 넣고 고아 이용하기도 한다. 고명으로는 돼지고기 편육, 무 초절임이나 무김치, 오이 절임이나 생채, 완숙 달걀과 지단채, 배, 다진 양념을 얹는다. 단맛, 신맛, 매운맛과 함께 시원하고 깔끔한 맛이 조화된 특징을 가지고 있다.

10. 돼지국밥

6·25 전쟁 시기에 피난민이 먹을 것이 부족하여, 미군 부대에서 나온 돼지 뼈를 이용해 국밥을 만들어 먹은 것이 돼지국밥의 시초이다. 돼지 사골을 이용하여 육수를 내고 소주, 된장, 생강을 넣어 돼지 냄새를 억제하면서 독특한 맛을 낸다. 뚝배기에 밥을 먼저 담고 삶아 놓은 수육을 넣어 육수로 토렴하여 낸다, 배추김치, 깍두기, 부추 무침, 생양파, 생마늘, 풋고추, 된장, 새우젓을 곁들임 반찬으로 낸다.

11. 복어 요리

부산 지역은 복어의 유통량이 풍부하여 상시 신선한 복어를 구할 수 있는 것과 제독 기술이 다른 지역에 비해 축적되어 있으므로, 안전하고 다양한 복어 요리가 사랑받고 있다. 복 매운탕, 복 맑은 탕뿐만 아니라 복회, 복죽, 복 튀김, 복 껍질 무침, 복찜, 복 불고기, 복 수육 등 다양한 요리가 개발되었다.

12. 붕어찜

붕어는 단백질과 철분이 많아 빈혈에 좋으며, 비위를 튼튼히 하고 원기를 회복하는 식품으로 사랑받아 왔다. 부산은 낙동강 하구를 끼고 있고 저수지가 많아 붕어찜이 오래전부터 향토 음식으로 자리 잡아 왔으나, 낙동강에서 어로 행위가 줄어들고 오륜 저수지가 수원지가 되면서 붕어 공급이 어려워져 붕어찜 전문 업체가 줄어들고 있는 안타까운 실정이다.

[의의와 평가]

부산의 지정학적 여건은 외래 식문화를 능동적으로 받아들여 새로운 식문화를 형성할 수 있는 유리한 조건으로 작용할 수 있으므로, 역사와 문화가 결집한 매력적인 향토 음식이 지속해서 창출될 수 있는 유리한 조건을 지닌 도시라고 할 수 있다.