[정의]

부산광역시 일대에서 먹는 일이나 먹는 음식에 관한 생활과 풍습.

[부산 지역의 식품과 식생활 역사]

부산은 개항기 이후에 급성장한 도시이기 때문에 부산 지역의 식품과 식생활(食生活)에 대한 문헌적 자료가 거의 없으며, 유적에서 출토된 자료 등을 통해 추정할 수밖에 없다.

신석기 시대 부산의 식생활을 추정하면, 부산광역시 영도구 동삼동 패총에서 출토된 사슴 뼈를 통해 사슴을 통한 단백질의 섭취와 가죽, 뼈 등을 생활 재료로 사용하였을 것이고, 강서구 범방동 유적의 갈판과 갈돌을 통해 도토리 등의 견과류를 채집하여 갈아 먹었음을 알 수 있다. 동삼동 패총에서 출토된 불에 탄 조와 기장은 농경 생활의 가능성을 엿볼 수 있으며, 토기 표면에 찍힌 곡물의 흔적을 분석하여 알아 낸 들깨의 존재는 식용 작물의 다양화를 알 수 있다. 부산광역시 사하구 감천동 고인돌 등 청동기 시대의 고인돌이 내륙 구릉지가 아니라 남해안의 바닷가에 위치한 점은 다른 지역에 비해 매우 이례적인 것으로, 이는 부산 지역의 사회 집단이 어업을 중요시하였고 여기서 획득한 어패류를 식량으로 이용하였음을 알 수 있다.

삼한 시대 부산의 음식물을 엿볼 수 있는 자료로는 부산광역시 동래구 동래 조개더미와 영도구 조도 조개더미가 대표적이다. 동래 조개더미에서는 개와 사슴, 새 등의 동물 뼈와 여러 종류의 조개껍질을 비롯하여 시루 파편이 출토되었다. 한편 동래 조개더미에서 출토된 동물 뼈 가운데에는 뼈 중간이 날카롭게 부러진 예가 있어 뼛속의 골수도 먹었다고 추정한다.

삼국 시대 부산 지역 사람들이 먹었던 음식을 구체적으로 알려 주는 기록은 없다. 그러나 부산광역시 기장군 정관읍 가동 유적에서 출토된 다종다양한 식물 유체와 동래 조개무지에서 확인된 여러 종류의 동물과 생선 뼈, 조개껍질 등을 통해 부산의 삼국 시대 사람도 앞에서 살펴본 것처럼 다양한 음식을 먹었다고 추정할 수 있다.

조선 시대의 『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』과 『여지도서(輿地圖書)』 등의 자료를 통해 각종 어패류와 김, 미역, 곤포, 다시마 등 해산물이 토공(土貢)으로 사용된 것을 알 수 있으며, 결국 조선 시대 부산 지역의 식생활도 이러한 토산물을 재료로 한 식품을 통해 이루어졌을 것으로 추정할 수 있다.

일제 강점기와 6·25 전쟁 시기를 거치면서, 부산에는 전국 각지에서 유입되는 사람의 수가 급증하였다. 일제 강점기에는 일자리를 찾는 사람들이, 6·25 전쟁 시기에는 각지의 피란민들이 부산으로 몰려들면서, 각지의 식문화가 부산의 식문화와 혼합되었다. 이 시기의 대표적 음식인 돼지국밥과 밀면, 구포 국수 등은 타 지역에서 유입된 사람들에 의한 영향을 많이 받은 음식들이다. 부산 지역의 식문화는 이렇듯 토착적인 색채에, 유입된 사람들에 의한 타 지역의 영향이 혼합되어 형성된 것으로 볼 수 있다.

[부산의 자연환경과 식생활]

부산은 동해와 남해에 좋은 어장을 가지고 있어 해산물이 풍부하고 낙동강의 풍부한 수량이 기름진 농토를 만들어 농산물도 넉넉하게 생산되므로 농수산물이 골고루 조화를 이루고 있다. 물고기를 ‘고기’라 할 만큼, 생선을 제일로 쳐서 해산물을 이용한 음식이 매우 많은데, 일상식은 물론 관혼상제나 행사 시 해산물[홍합, 소라, 전복, 문어, 상어, 군소 등]을 이용한 해물초, 산적류의 이용이 많다.

기후가 따뜻하므로 음식의 간이 대체로 짜고 매운 편이다. 음식은 멋을 내거나 사치스럽지 않고 소박하게 만들지만 칼칼하고 감칠맛이 있다. 싱싱한 바닷고기로 회를 하거나 소금 간을 한 뒤 말려서 구워 먹는 것을 즐기고, 생선으로 찜이나 조림을 만들거나 국을 끓이기도 한다. 날씨가 따뜻해 고춧가루를 많이 사용한 매운 음식이 많아 아귀찜, 가오리찜, 장아찌류 등의 음식이 발달하였다. 방아잎과 산초를 넣어 독특한 향을 즐기기도 한다.

곡물 음식 중에서는 국수를 즐기나, 밀가루에 날콩가루를 섞어서 반죽하여 홍두깨나 밀대로 밀어 칼로 썬 칼국수도 즐겨 먹는다. 장국 국물에는 멸치나 조개를 많이 쓰고, 찜에는 들깨 및 쌀가루를 많이 넣어 구수한 맛을 즐긴다.

[의의와 평가]

부산의 음식 문화는 수백 년을 이어온 전통과 개항과 광복, 특히 6·25 전쟁 이후 팔도 사람들이 뒤섞여 살면서 자연스럽게 정착한 팔도 음식들이 부산 방식으로 변형되면서 자리 잡기도 하였다. 또한 부산은 1920년 이후 성장하면서 인접 지역을 지속적으로 편입시켜 행정 구역을 확대하였으므로 광역 도시로서의 부산의 식문화에는 동래 및 양산 지역 식문화, 기장 지역, 김해 지역의 식문화가 포함된다.

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