[정의]

부산광역시에서 생산되는 명란젓.

[개설]

명란젓은 명태의 알을 소금에 절인 것으로, 흔히 젓갈로 분류하고 있으나 젓갈이라기보다는 염장 식품에 속한다. 명란젓은 비타민 E와 토코페롤이 많아 생식 기능의 정상화와 노화를 방지하는 데 중요한 영양원이며, 특히 비타민 A가 많이 들어 있어 시력 보호는 물론 점막 보호와 피부 건강에 좋은 효과가 있다. 명란젓은 웰빙 시대에 발맞추어 저염도로 숙성하여 신선하고 명란 특유의 감칠맛을 그대로 느낄 수 있는 식품이다. 일반 명란젓이 보통 15% 이하의 염도를 유지하는 데 비해, 부산 명란젓은 5% 이하의 저염도 명란젓으로 생산하는 것이 가장 큰 특징이다.

[연원 및 변천]

한국 명란젓의 주산지는 명태의 주산지인 동해안에 위치한 함경남도 신포, 강원도 고성 등지였다. 명태 어장과 인접하고 명태 덕장이 가까이 있어 명란젓이 많이 생산되었다. 이를 연안산 명란젓이라고 부른다.

1980년대에 들어 동해의 명태 어획량이 줄어들고, 식생활의 변화로 건명태의 소비량이 줄어들면서 명태에서 명란을 추출하고 덕장에 걸어 말리는 비율도 점차 축소되면서 연안산 명란을 원료로 하는 명란젓은 대량으로 유통되지 않게 되었다.

결국 원양에서 어획된 명태에서 원료를 획득한 원양산 냉동 명란젓의 생산이 늘어나게 되고, 수입 수산물의 획득이 용이한 부산에서 가공·제조가 이루어지게 되었다. 이로써 원양산 냉동 명란젓의 가공·제조가 늘어나면서 명란젓이 부산의 대표적 수출 수산물로 자리 잡게 되었다. 부산 명란젓은 2006년 11월 29일 부산 명품 수산물로 인증을 받았다.

[제조(생산) 방법 및 특징]

최근에는 상품화되는 명란젓의 원료가 대부분 러시아 등의 원양에서 수입된 냉동 명란이기 때문에 등급별 규격이 정해져 있으며, 따라서 생산되는 제품 또한 명란젓이라는 단일종이 아니라 등급별로 규격화되었다.

제조 방법은 냉동 명란을 해동하여 세척하고 소금물로 1차 염장한다. 염장이 끝나면 다시 세척한 뒤 고춧가루, 마늘, 생강, 참깨 등으로 양념을 만들어 조미한다. 조미된 명란을 용기에 넣어 7~10일에 걸쳐 숙성하면 명란젓이 완성된다.

부산의 명품 수산물로 인증되는 명란젓은 명란의 배합 비율이 80% 이상이며, 염도가 5% 이하로 유지되어야 한다. 타르 색소와 인공 보존료 등이 검출되어서는 안 되고, 대장균·살모넬라균 반응은 음성, 대장균군은 10CFU/g 이하, 세균 수는 100,000CFU/g 이하의 것만 인정된다.

[현황(관련 사업 포함)]

부산 명품 수산물로 인증을 받기 위해서는 부산 소재 공장에서 제조·가공되는 제품이고, HACCP에 준하는 기준에 적합한 작업 환경과 수산물 품질 인증 업체 등의 기준을 충족시켜야 한다. 2012년 현재 부산 명란젓을 생산·판매하는 업체는 총 4개로, 서구의 대경에프엔비[2006년 11월 29일 지정]와 희창물산[2007년 3월 28일 지정], 사하구의 덕화푸드[2006년 12월 14일 지정]와 삼양씨푸드[2007년 1월 16일 지정] 등이다.

농림수산식품부가 주최하고 한국수산물유통가공협회가 주관하는 수산물 우수 브랜드 대전에서 2011년 덕화푸드의 ‘청주로 빚어 낸 저염 명란’이 금상을, 2012년 대경에프엔비의 ‘맛의 명태자’가 동상을 각각 수상하였다. 또한 부산 명란젓을 알리기 위해 매년 8월 열리는 부산항 축제에서 ‘부산 명품 수산물 홍보 마켓’을 운영하고 있으며, 부산 명품 수산물 쇼핑몰 부산역점과 부산 명품 수산물 쇼핑몰 벡스코점에 판매장 및 전시처가 마련되어 있다.