[정의]

부산광역시에서 어패류의 살과 내장 등에 소금을 첨가하여 만든 발효 식품.

[개설]

식품 공전에서 젓갈류의 식품 유형은 육젓인 젓갈과 액체 상태인 액젓, 그리고 강원도 지역에서 생산하는 식해로 분류된다. 부산에서는 기장에서 많이 생산되는 멸치 젓갈과 멸치 액젓, 부산의 많은 업체에서 생산되어 수출되는 명란젓이 대표적이다.

[연원 및 변천]

멸치의 산란기는 봄과 가을 두 차례이며, 수명은 1년 반이다. 기장에서는 봄과 가을 두 차례에 걸쳐서 멸치가 잡히는데, 전국 유자망 멸치 어획고의 약 60%를 차지하고 산란기에 달하는 10~15㎝ 크기의 대멸[큰 멸치]을 사용하여 멸치 젓갈과 멸치 액젓을 주로 생산한다. 기장 지역의 멸치 젓갈은 수백 년 전부터 전해 오는 재래식 방법으로 생산하고 있으며, 1970년대 이래 재래식 시장 소비 수요의 65% 이상을 공급하고 있다.

기온이 높아서 콩이 재배되지 않는 동남아시아에서는 액젓을 조미료로 사용하기 때문에 전 세계에서 액젓 생산량이 가장 많은 반면에, 콩 간장을 조미료로 사용하는 한국·중국·일본은 액젓 소비량이 많지 않지만, 우리나라는 김치를 담가 먹기 때문에 삼국 중에서 액젓 소비량이 가장 많다.

명란젓의 주산지는 명태가 많이 잡힌 동해안에 위치한 함경남도 신포, 강원도 고성 등지였다. 명태 어장과 가깝고 명태 덕장이 있었기 때문인데, 이를 연안산 명란젓이라고 부른다. 1980년대에 들어 동해의 명태 어획량이 줄고 식생활의 변화로 마른 명태의 소비량이 줄어 명태에서 명란을 추출하고 덕장에 걸어 말리는 비율도 점차 줄어들면서 연안산 명란을 원료로 하는 명란젓은 대량으로 유통되지 않게 되었다.

결국 원양에서 어획된 명태에서 원료를 획득한 원양산 냉동 명란젓의 생산이 늘어나게 되고, 수입 수산물의 획득이 용이한 부산에서 가공·제조가 이루어지게 되었다. 원양산 냉동 명란젓의 가공·제조가 늘어나면서 명란젓이 부산의 대표적 수출 수산물로 자리 잡게 되었다.

[제조방법 및 특징]

젓갈은 전통식 발효 젓갈과 현대식 조미 젓갈로 분류된다. 멸치젓·새우젓·황석어젓[황새기젓]·갈치젓 등의 전통식 발효 젓갈은 생선에 25% 정도의 소금을 혼합하여 상온에서 장기간[2~3개월] 발효시켜 만든다. 그 때문에 육단백질이 분해되어 생기는 감칠맛 성분인 글루타민산 등의 아미노산 증가에 따른 독특한 맛이 나는 천연의 젓갈이지만, 소금 섭취량이 높은 문제점을 안고 있다. 한편 오징어젓·창란젓·명란젓 등의 현대식 조미 젓갈은 소금 함량이 4~7%로 낮지만, 0~5℃에서 1개월 정도 발효시키므로 감칠맛 성분인 글루타민산 등의 아미노산 생성이 적기 때문에 설탕·MSG 등의 조미료, 구연산 등의 보존제, 광택 및 보습 작용이 있는 소르비톨, 색택을 좋게 하기 위한 아질산나트륨 등을 첨가한다.

멸치 젓갈과 액젓의 제조 방법은 봄과 가을에 기장 앞바다에서 많이 어획되는 대멸을 소금과 3:1의 비율로 혼합하고, 땅을 파서 만든 콘크리트 탱크에 넣고 밀폐하여 장기간 발효하는데, 수개월간 발효해서 육이 일부 삭은 육젓은 젓갈로 판매하고, 남은 잔사를 1년 이상 발효시킨 것을 여과하여 액젓으로 만드는 것이 일반적인 방법이다.

명란젓의 제조 방법은 냉동 명란을 해동하여 세척하고 소금물로 1차 염장한다. 염장이 끝나면 다시 세척하고 고춧가루, 마늘, 생강, 참깨 등으로 양념을 만들어 조미한다. 조미된 명란과 양념을 용기에 넣어 7~10일에 걸쳐 숙성하면 명란젓이 완성된다.

[생활 민속적 관련 사항]

멸치 젓갈과 명란젓은 반찬용으로, 멸치 액젓은 김치 발효에는 없어서는 안 되는 필수품이며 조미료로도 많이 사용된다. 명란젓은 2006년부터, 멸치 액젓은 2012년부터 각각 부산 명품 수산물 품목으로 등록되었다. 멸치 젓갈과 멸치 액젓은 매년 4~5월에 기장군 기장읍 대변리의 대변항 일대에서 개최되는 기장 멸치 축제를 통해 체험할 수 있다.

부산의 명품 수산물로 인증되는 멸치 액젓은 고유의 색깔을 띠고 변색이 없어야 하며, 고유의 향미를 가지고 이미(異味)·이취(異臭)가 없어야 한다. 또한 토사 및 기타 협잡물이 없어야 하고, 가열 살균해서는 안 된다. 총 질소는 2% 이상, 아미노태질소는 1,200㎎% 이상, 히스타민은 500㎎/㎏ 이하, 염도는 23% 이하, 수분은 70% 이하이어야 한다.

명란젓은 명란의 배합 비율이 80% 이상이며, 염도가 5% 이하로 유지되어야 한다. 타르 색소와 인공 보존료 등이 검출되어서는 안 되고, 대장균·살모넬라균 반응은 음성, 대장균군은 10CFU/g 이하, 세균 수는 100,000CFU/g 이하의 것만 인정된다.