[정의]

부산광역시 일대에서 복어를 넣고 끓인 향토 음식.

[개설]

복국은 부산에서 전국으로 뻗어 나간 부산의 향토 음식으로 평가받고 있다. 부산 및 남해 연안에서 어획된 복어나 수입된 대부분의 복어는 부산에서 전국으로 유통된다. 부산은 항상 신선도가 높은 복어 구입이 가능해, 타 지역에 비해 복어 요리 전문점이 많아 복어 요리가 유명하게 되었다. 부산 지역 대부분의 복어 요리 식당에서는 자주복[참복], 까치복, 검복[밀복]과 은복으로 불리는 은밀복·흑밀복 등 다섯 종을 제공하고 있다.

[연원 및 변천]

복어 요리는 일본 요리법의 영향을 받았다고 볼 수 있다. 부산 지역 복국의 효시를 1970년에 재일 동포 창업주가 개업한 금수 복국에서 찾는 견해도 있다. 당시 금수 복국에서 판매한 복국이 다 먹을 때까지 식지 않도록 뚝배기에 담겨져 있어서, 이것이 부산 스타일 복국의 시작이라는 것이다. 1992년 12월의 ‘초원 복국집 사건’은 부산 복국이 더욱 유명해지도록 하였다.

[만드는 법]

복어 요리는 복국이 주종을 이루고, 회·복죽·복 튀김·복 껍질무침·복찜 등 일본의 복어 요리와 크게 차이는 없으나, 현재의 복어 요리는 한국식과 일본식이 혼합된 일종의 퓨전 음식 형태를 띠고 있다. 일본의 복국이 가다랑어를 넣어 단맛을 더하고 복어 외 다른 첨가물을 넣지 않는 데 비하여, 부산의 복국은 콩나물·무·미나리에 마늘 양념을 듬뿍 더해 국물에서 특유의 향미와 시원함이 느껴지도록 하는 특징이 있다.

복국은 복지리[맑은 탕, 싱건 탕]와 복매운탕 등 두 가지가 있는데, 복지리는 고추장이나 고춧가루를 넣지 않고 시원하고 개운하게 끓이며, 복매운탕은 복국에 고춧가루를 풀어 맵싸하면서 얼큰한 국물이 되게 끓인다. 부산의 복지리는 일본의 영향이라는 견해가 많지만, 부산 사람들이 시원한 국물을 선호하는 탓에 더 많이 찾는다.

[생활 민속적 관련 사항]

경상남도 김해군 수가리의 신석기 시대 유적에서 졸복 뼈가 발견된 것으로 보아, 아주 오래전부터 지역에서 복어를 먹어 왔던 것으로 보인다. 기원전 2세기 전후에 편찬된 중국의 지리서 『산해경(山海經)』에 복어를 폐어(肺魚)라고 하고, “이것을 먹으면 사람이 죽는다”라는 기록이 나온다. 중국 송대(宋代)의 시인 소동파(蘇東坡)는 복어를 두고 “죽음과도 바꿀 만한 가치가 있는 맛”이라고 극찬하였다.

도요토미 히데요시[豊臣秀吉]가 조선을 침략할 때 병사 중 복어를 먹고 식중독을 일으켜 복어 식용을 금지시키기도 하였다. 이처럼 복어는 맛이 뛰어나지만 맹독 때문에 두려움도 만만찮았다. 우리나라 속담에 ‘복어 한 마리에 물 서 말’이란 말이 있다. 복어 요리를 할 때 많은 양의 물로 피를 충분히 씻어 내라는 의미가 담겨 있는 말이다. 이전에는 종종 복어 중독 사건이 벌어지곤 하였지만, 복어 독인 테트라톡신(tetratoxin)은 알코올을 분해하는 효능이 탁월하다. 또한 복국에 들어가는 콩나물과 미나리도 숙취 해소에 좋아 복국은 최고의 해장 음식으로 각광을 받고 있다.

1998년 11월 체결된 신한일 어업 협정 이후, 복어의 주요 서식 지역에서 우리나라 어선의 조업이 금지되었다. 그 여파로 현재는 남중국해에서 잡은 중국산 복어를 많이 수입하고 있고, 어종에 차이는 없지만 운송 기간이 길어 냉동해 들여오기에 과거의 복국과는 맛에서 차이가 날 수밖에 없는 실정이다.