[정의]

부산광역시 기장군의 향토 음식인 무김치.

[연원 및 변천]

석박지는 전국적으로 여러 곳에서 다양한 방법으로 만들어 먹던 김치의 한 종류이다. 어원은 ‘섞어서 만든 김치’ 또는 ‘섞어 군데군데 박은 [짠]지’라는 의미로 표준어는 석박지라고 한다. 절인 배추, 무에 고춧가루와 양념을 넣고 버무려 익힌 김치라고도 하며, 배추김치를 담그고 난 후 사이사이에 적당히 섞어 넣어 꺼내 먹는 무김치로도 전해져 명칭은 동일하나 지역마다 다양한 형태로 전해지는 음식이다.

기장 석박지는 가을철에 잡힌 어린 갈치를 넣어 만든 기장 지역의 향토색이 짙은 무김치이다. 옛날 갈치의 유통이 쉽지 않고 가공 방법도 다양하지 않았을 시절, 기장에서 잡힌 갈치 중 상품성이 떨어지는 어린 갈치를 김치를 담는 데 사용하면서 시작된 것으로 보인다. 이에 기장 석박지는 기장 지역민들에게 특별한 음식이라기보다는 가정에서 가을철에 즐겨 담가 먹던 김치의 하나로 인식되어, 언제부터 먹기 시작했는지 정확히 알려진 바가 없다. 또한 향토 음식으로 보존해야 하는 당위성이나 특별함에 대한 인식이 확산되지 않아, 현재까지도 몇몇 가정 내에서만 전해지며 점차 잊혀 가고 있다.

[만드는 법]

기장 석박지는 어린 갈치가 들어가 발효되며 독특한 쏘는 맛이 특징적인 김치이다. 과거부터 기장군 일대에서 생산되던 무[기장 바닷가에서 자라는 조선무로 다른 지역에서 생산되는 무보다 단단하고 물기가 없으며 동치미 무보다 크기가 작은 것이 특징임], 새갈치[어린 생 갈치를 이르는 기장 지역 방언]와 기장 쪽파[바닷가에서 해풍을 맞고 자라 단단하며 물기 없는 조선파로 굵고 길이가 짧다]를 재료로 하며, 양념에는 멸치젓국, 갈치속젓국, 새우젓 등 세 종류의 젓갈과 고춧가루, 생강, 마늘, 붉은 고추, 찹쌀 풀이 들어간다.

석박지를 담는 방법은 ① 새갈치는 비늘을 모두 벗기고 머리와 꼬리, 지느러미를 제거한 후 물기를 없앤 후 1㎝ 크기로 썬다. 잘게 썬 갈치는 고춧가루, 생강, 마늘을 넣어 버무려 5시간가량 재워둔다. ② 무는 나박 썰기를 한 후 소금에 2~3시간가량 절여두었다가 물기를 뺀다. 물기 뺀 무에 마른 고춧가루를 뿌려 치대어 30분간 다시 재운다. ③ 찹쌀 풀에 갖은 양념을 넣어 버무린다. ④ 잔 파와 재워둔 무, 갈치에 양념을 모두 넣어 버무린다. ⑤ 김칫독에 석박지를 넣고 익힌다.

석박지는 과거 가을철에만 잡히던 어린 갈치와 기장 무를 주재료로 하여 가을철에만 담글 수 있는 김치였다. 이에 시기에 맞춰 한꺼번에 담아 겨울 동안 즐겨 먹었다고 한다. 갈치가 들어가 독특하게 삭혀지며, 겨울 동안 칼슘 등을 보충하는 효과가 있었던 것으로 보인다.

[생활 민속적 관련 사항]

기장 석박지는 과거 동해 지역의 가자미식해처럼 기장 지역에서는 즐겨 먹던 음식이다. 그러나 김치의 한 종류로만 인식되어 현재까지는 독특한 향토 음식으로서 조리법이 체계화되거나 특산물로서 특화되지 않고 있다.