향토음식

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한자 鄕土飮食
영어의미역 Native Local Foods
분야 생활·민속/생활
유형 개념 용어/개념 용어(일반)
지역 충청남도 논산시
집필자 성봉현
[정의]
충청남도 논산 지역에서 전통적으로 전해 오는 모든 음식.

[개설]
논산시는 충청남도 중서부에 있으면서 너른 평야와 산, 강, 하구 등을 끼고 있는 지역이다. 따라서 향토음식도 다른 지역과는 달리 평야, 산, 강, 하구에서 생산되는 각종 산물을 다양한 음식으로 조리하는 방법이 발달하였다. 또한 논산 지역에는 조선 중기 이후 기호 지역을 대표하는 은진송씨, 파평윤씨, 무안박씨 등 반가의 종가가 많이 있어 종가를 중심으로 장류 등의 음식 문화가 발달하였다. 그리고 기호 예학의 터전답게 제사 음식 등이 발달하였는데, 반가의 당색에 따라 각기 특색 있게 발전하여 다양함을 보여 주고 있다.

[특산물과 향토음식]
특산물 중 청과류는 양촌딸기, 부적사과, 광석배, 연산포도·연산대추, 노성멜론, 은진복숭아, 성동면·노성면·은진면의 방울토마토이다. 견과류는 양촌곶감·양촌밤이 있고, 농산물은 계룡산더덕·상월고구마·황산벌 특미·가야곡밤고구마·양촌고사리 등이 있다. 축산물은 연산 화악리의 오골계, 가공식품으로는 논산고향참기름·들기름, 강경전통맛깔젓, 가야곡왕주, 양촌막걸리 상월누에, 부적찹쌀보리, 광석연미향사과식초, 성동생생포도즙, 양촌감식초, 연산호대감차 등이 있다.

명가의 장류는 명재(明齋) 윤증(尹拯) 종가의 된장·간장·고추장·참게장이 있고, 신독재(愼獨齋) 김집(金集) 종가의 된장·간장·고추장·집장이 있다. 향토음식은 연산 오골계 백숙, 강경 위어회, 강경 황산 황복탕, 강경 황산 메기탕, 탑정호 붕어찜, 장어구이, 은진 청포묵, 은진 지네닭, 노성 참게장이 있다.

[강경젓갈]
강경젓갈은 각지에서 생산되는 각종 젓갈을 선별·구입한 후 옛 강경포구에 전래되어 오던 전통적인 방법으로 담가 발효·숙성시키므로 맛이 좋아 “젓갈 중 제일은 강경젓갈”이라는 명성을 얻고 있다. 젓갈은 어류, 패류, 어류의 내장, 생식소 등에 소금을 첨가하여 부패균의 번식을 억제하고 어패류 자체의 효소와 외부 미생물의 효소 작용으로 육질을 분해시킨 발효 식품이다. 따라서 젓갈은 발효 과정에서 단백질 소화 효소와 지방 분해 효소를 다량 함유하여 쌀밥을 주식으로 할 때 부족하기 쉬운 필수 아미노산인 라이신과 트레오닌을 보충해 준다.

논산시에서는 1997년부터 강경 되살리기 운동의 일환으로 ‘강경젓갈축제’를 개최함으로써 200년 전통의 강경젓갈이 새롭게 전국의 국민들에게 사랑을 받는 지역 특산물로 되살아나게 되어, 1997년 이전 20여 개이던 젓갈 판매업소가 이후 80여 개로 증가하여 성업 중이다.

[연산 오골계 백숙]
연산면 화악리 주변에서 사육되는 오골계로 조리한 백숙이다. 연산 화악리의 오골계는 조선시대에 임금에게 진상하던 보신 식품으로 유명하며, 1980년 4월 1일 천연기념물 제265호로 지정되었다. 연산 오골계를 천연기념물로 지정받는 데는 화악리에 세거하였던 통정대부(通政大夫) 이형흠(李亨欽)의 증손인 이계순(李癸純, 1974년 작고)의 힘이 컸다.

1968년 이계순은 문화공보부에 화악리 오골계를 천연기념물로 지정해 줄 것을 신청하였다. 이에 당시 문공부에서는 학계의 연구와 역사적 기록에 의한 고증 작업을 통해 연산에서 사육되고 있는 오골계가 한국의 재래 오골계가 틀림없다는 결론을 내리고 1980년 연산 화악리의 오골계를 천연기념물로 지정하였다.

문화재청과 논산시에서는 화악리에서 사육되는 오골계 약 500마리까지의 연령, 일련 번호, 천연기념물 지정 번호를 새긴 알루미늄 명패를 다리에 부착하고, 500마리 이상 증식분에 한하여 처분 및 분양토록 하고 있다. 이렇게 증식된 오골계로 만든 백숙은 다른 지역에서는 맛보기 힘든 논산의 향토음식이다.

[가야곡왕주]
논산시 가야곡면 육곡리에 사는 남상란의 집안에서 대대로 만들어 오는 왕주이다. 왕주는 조선 말기 곡주의 규제가 완화되자 민씨 집안(명성왕후의 친정)에서 곡주와 조선시대 중엽 성행하던 약술을 접목시켜 빚은 술을 왕실에 진상한 데서 유래하였다. 현재 전수자인 남상란의 친정어머니 도화희가 친정어머니 민재득에게 왕주 담그는 비법을 전수받고 이를 다시 첫째 딸인 남상란에게 전수하였다고 한다.

왕주는 야생국화(일명 구절초), 구기자, 참솔 잎, 홍삼, 매실의 향긋한 향과 집에서 직접 띄운 누룩 특유의 향이 적절히 어우러져 향긋하고 부드러우면서도 혀끝에 감도는 감칠맛이 있다고 한다. 왕주는 약초의 약리 작용이 있는 약술이자 전통주로서 ‘유네스코 인류 구전 및 무형 유산 걸작’으로 지정된 종묘대제의 공식 제수로 선정되어 매년 제례 의식에 사용되며, ‘2000 아시아유럽정상회의(2000 서울 ASEM)’ 공식 지정 만찬주로 쓰였다.

[노성참게]
노성참게는 조선시대에 임금에게 진상하던 특산물로, 노성 들판에 벼가 누렇게 익어갈 무렵이면 이산현감(노성현감)이 임금에게 진상하였다 한다. 400여 년 전 조선 성종 때 지은 『동국여지승람(東國輿地勝覽)』공주목 이산현 토산(土産) 항목에 노성 참게가 실려 있는 것으로 보아 이 지역에서 일찍부터 게가 생산되었음을 알 수 있다. 특히 가을에 잡은 참게는 산란을 위하여 하류로 이동하기 때문에 살이 많이 올라 맛이 좋다고 한다.

노성참게는 연하성 게로 금강에 하굿둑이 생기기 전에는 노성천에서 많이 잡혔으나 하굿둑이 생긴 뒤로는 산란이 불가능해 점차 수가 줄었고, 하천 오염으로 인해 어획량이 더욱 감소하였다. 현재는 노성 참게의 자원을 조성하고 명성을 이어 가고자 방류 사업과 양식업을 시행하고 있으며, 이를 관광 상품으로 적극 개발하고 있다. 참게는 주로 매운탕이나 참게장으로 가공한다.

[명재 종가의 향토음식]
1. 교동 전독간장과 된장

노성면 교촌리 파평윤씨 명재 종가에서 260년가량 이어 온 장류이다. 현재 11대 종부 양창호(89) 할머니가 이어 오고 있는 장류로 ‘전독간장’이라 한다. 전독간장이란 묵은 간장독(항아리)에 햇장을 더하여 독을 전(傳)한다고 해서 붙여진 이름이다. 현재도 맛있는 간장을 남겼다가 다음에 새 장류에 섞어서 발효시킨다. 이렇게 하면 우수한 종균에 의한 전통의 맛을 보존할 수 있다고 한다.

메주는 음력 10월 메주콩을 삶아 으깨어 가로 15㎝, 세로 20㎝ 크기의 직사각형으로 만든다. 마루에 짚을 깔고 메주를 늘어놓아 일주일 정도 말린 뒤 짚으로 동여매 40일 정도 처마 밑에 매달아 둔다. 메주를 내려 마루 한쪽에 짚 한 켜, 매주 한 켜씩 놓고 비닐을 덮는다. 비닐에는 공기구멍을 만들어야 습기가 생기지 않는다. 한 달 정도 지나서 메주 전체에 곰팡이가 피면 다시 딱딱해질 정도로 햇빛에 말린다. 말린 메주는 물에 씻지 않고 솔로 닦는다.

장 담그는 날은 반드시 새해의 첫째 또는 둘째 갑오일(甲午日)을 택한다. 두 달에 한 번꼴로 돌아오는 갑오일은 예로부터 귀신도 돌아다니지 못하여 횡액이 끼지 않는 날이다. 항아리에 메주를 차곡차곡 담고 빈 공간은 메주를 잘게 쪼개어 채운 뒤 물과 소금을 붓는다. 물과 소금과 메주의 양은 1:1:1로 보통 다른 집에서 소금의 양을 물의 15%로 하는 것과는 차이가 있다. 소금은 간수가 다 빠진 3년 묵은 소금을 써야 장에 쓴맛이 없다고 한다.

일반 집에서는 장을 담근 지 40일이면 간장을 뜨지만, 전독간장은 6개월 정도 지난 추석 무렵에 간장을 뜬다. 간장을 뜰 때 소금이 새카만 강정처럼 딱딱해져 있는데 이 소금 떡은 꺼내서 버리고 메주를 한쪽으로 치우면 간장이 술처럼 푹 올라온다. 이것이 햇간장이다.

2. 참게장

명재 종가에서는 노성의 다른 가문과는 다른 방법으로 참게장을 담근다. 먼저 살아 있는 게를 맑은 물에 넣어 해감을 한 뒤 참기름에 담가 두어 참기름을 먹고 죽게 한다. 죽은 게는 전독간장에 담가 숙성 과정을 거치는데 이 과정에서 간장을 끓였다가 식혀서 붓기를 세 번 반복한다. 이렇게 숙성된 참게장에 생강, 마늘, 실고추, 통깨 등을 넣어 풍미를 더하면 명재 종가 고유의 참게창이 완성된다.

3. 궁중떡볶이(떡산적, 떡전골)

명재 종가에 전해 내려오는 독특한 전통 궁중떡볶이이다. 먼저 떡을 손가락 마디 정도의 크기로 자른 다음 다시 길게 4등분한다. 떡을 물에 담가 불려서 부드럽게 하여 물기를 뺀 뒤 쇠고기, 갖은 양념, 전독간장을 넣고 볶으면 명재 종가 특유의 궁중떡볶이가 된다.

4. 고추장

고추장 메주용 콩은 메주 만드는 방법으로 삶고, 고두밥을 지어 콩과 함께 동글납작하게 만들어 볏짚을 깐 상자에 넣고 보름 동안 이불을 씌워 띄운다. 띄운 메주는 쪼개어 햇빛에 이틀 정도 바싹 말리어 가루를 낸다. 찹쌀은 물에 불려 밥을 짓고, 엿기름가루는 하루 전에 물에 담가 퍼지면 손으로 주물러서 체에 내리고 건더기는 버린다.

엿기름물에 찹쌀밥을 넣어 멍울이 없도록 잘 저어 40도 정도의 온도에서 잘 삭힌다. 엿기름을 넣어 삭힌 찹쌀밥에 태양초 고춧가루·고추장 메주·소금을 넣고 잘 섞어 물기 없는 항아리에 담고, 표면에 고추장이 보이지 않도록 소금을 뿌려서 헝겊으로 싸고 뚜껑을 덮는다. 햇볕 좋은 날에는 뚜껑을 열어 태양빛을 쬐고 저녁에는 뚜껑을 덮는다. 약 1개월 뒤에는 먹을 수 있도록 숙성된다.

[신독재 종가의 향토음식]
1. 간장과 된장

약 200년 전통의 장류로 현재는 종부 홍유순(87) 할머니와 며느리 임영숙이 전통을 잇고 있다. 묵은 간장과 된장을 씨간장과 씨된장으로 하여 햇간장과 햇된장을 섞어 숙성시키는 방법으로 전통의 맛을 이어 간다. 가을에 햇콩으로 메주를 쑤어 잘 발효시켰다가 봄에 물 20ℓ에 소금 약 5.42ℓ(석 되)를 넣되, 간은 계란을 띄워 맞춘다. 이때 소금은 간수가 다 빠진 3년 묵은 소금을 써야 장에 쓴맛이 없다고 한다. 장을 담근 뒤 약 40일 후에 간장과 된장을 분리하여 숙성시킨다. 신독재 종가의 발효 과정의 특징은 다른 집과 달리 간장을 끓이지 않는다는 점이다.

2. 집장

신독재 종가에서는 충청도 지역에서 흔히 담가 먹는 집장을 담근다. 호밀과 보리는 빻아서 흰무리처럼 찌고, 콩은 메주콩 삶듯이 푹 삶아 으깬다. 호밀과 보리, 으깬 콩을 섞어 동글납작하게 떡메주를 만들어 뭉친다. 뭉친 메주를 바람이 통하는 상자에 짚을 깔고 켜켜로 놓아 아랫목에서 띄운다.

메주에 물기가 생기면 다시 꺼내어 겉을 말린 다음 노르스름한 곰팡이가 생기도록 다시 잘 띄운다. 잘 띄운 메주는 잘게 쪼개어 햇빛에 바싹 말려 가루를 만든다. 메주가루, 찹쌀밥, 엿기름, 약간의 간장과 고춧가루를 넣고 따뜻한 아랫목(예전에는 퇴비 두엄 속에) 등에서 띄우면 보리밥 등과 잘 어울리는 고유한 풍미의 집장이 된다.

[강경 위어회]
충청도에서 부르는 위어의 표준어는 웅어이다. 위어의 ‘위(葦)’자는 ‘갈대 위’자로 갈대밭에서 알을 낳는 습성이 있어 붙여진 이름이라고 한다. 위어회는 금강 하류에서 올라오는 위어를 잘게 썰어 갖은 양념에 무쳐 먹는 오래된 향토음식으로 비린내가 나지 않으며, 부드럽고 담백한 맛이 일품이라고 한다. 위어는 우리나라 서해안과 남해안에 분포하고 금강 하류에서만 잡히는데, 4~5월에 금강 하류로 올라와서 알을 낳는다.

민물에서 부화한 치어는 여름과 가을에 걸쳐 바다로 나가 겨울을 지내면서 성장하며, 성어가 된 뒤 다시 민물로 올라와 알을 낳는다. 동작이 느려 홀치기 낚시질에도 잘 걸려 나오는 이 물고기는 바닷물에서 자랄 때는 억센 뼈 때문에 먹기 힘들지만 민물로 올라오면서 뼈가 연해지므로 민물에서 생활하는 2월에서 6월 사이가 회로 먹기에 가장 좋은 시기이다.

[연산순대]
연산순대는 손복례(72) 할머니가 친정어머니에게 배워 연산시장에서 판매하는 것으로 약 70년 정도 되었다. 연산순대는 원재료인 돼지머리, 내장, 야채 등 모든 재료를 삶는 것에서부터 전통적인 방법으로 직접 조리한다. 연산순대가 일반 시중의 순대와 다른 점은 순대를 찌지 않고 물에 삶는 피순대라는 점이다. 돼지 피를 가라앉혀 위에 뜬 맑은 것만을 사용하여 순대가 부드럽고 고소하다.

순대 소는 계절에 따라 재료를 달리 한다. 겨울에는 배추김치·두부 약간·돼지 피·파·생강·간 고기 약간 등을 넣어 만들고, 여름에는 돼지 피·파·부추·양념 약간만을 사용한다. 순대는 순대국밥으로도 먹는데, 이때 순대국물은 돼지 사골을 하루 동안 우려 만든다고 한다. 현재 연산순대는 연산시장 안에 5개의 식당이 있을 정도로 활성화되어 있으며, 인근 도시에도 연산순대집이 생길 정도로 새로운 향토음식으로 부각되고 있다.

[연산 도토리묵]
논산시 연산읍 연산시장 방앗간에서 15년 전부터 만들고 있는 순수 도토리묵이다. 연산 일대와 대전 일부에도 잘 알려진 새로운 향토음식으로 ‘기능성 도토리묵제조방법 등록번호 10-0637021호’로 특허출원이 되어 있다.

도토리를 깨끗하게 씻어 껍데기를 벗긴 뒤 도토리와 물을 약 10:9 내지 10:11 로 섞어 불린다. 물에 불린 도토리를 물과 함께 분쇄한다. 분쇄한 도토리 혼합액에서 도토리 찌꺼기를 분리한 다음 1:3 내지는 1:4의 비율로 솥에 넣고 75~85도의 온도에서 10~15분가량 가열한다. 가열된 혼합물을 성형 틀에 넣어 냉각시킨다. 연산 도토리묵은 순수한 도토리만으로 만들어 도토리의 떫은맛이 방부제 역할을 하기 때문에 여름 상온에서 6~7일이 지나도 상하지 않는다고 한다.

[은진 청포묵]
김영한 향토 사학자의 설명에 따르면, 은진면에서 생산되는 청포묵은 전라도에 살던 선비들이 과거를 보기 위하여 은진면을 지날 때 사서 먹던 음식이라고 한다. 녹두를 맷돌로 탄 뒤 물에 불려서 껍질을 벗긴다. 껍질을 벗겨 물에 불린 녹두를 곱게 맷돌로 갈아 물을 부어 적당한 농도로 만든 다음 솥에 넣고 밑이 타지 않도록 저어 가면서 끓인다. 다 끓은 묵을 성형 틀에 넣어 식히면 청포묵이 완성된다.

청포묵은 전통적으로 해열·해독 작용을 하는 건강식품이며, 피부병과 피부 미용에도 좋다고 한다. 예전에는 은진면에서 많이 만들었으나 최근에는 점차 맥이 사라지고 있는 향토음식이다.

[은진 지네닭]
예전에 은진면에 밤나무가 많아서 지네가 많았으므로 닭과 상극인 지네를 약용으로 닭과 함께 넣어 백숙을 만들었다고 한다. 닭의 내장을 빼내고 말린 지네를 넣어서 끓인 백숙은 내종(內腫)이나 부족증(不足症) 등을 치료하는 약으로 먹었는데, 이 백숙을 오공계(蜈蚣鷄)라고 한다. 오공계는 예전부터 전해 내려온 은진면의 향토음식이기는 하나, 지금은 약용으로 오공계를 먹는 풍속은 거의 없다고 한다.

[강경 황산 메기매운탕]
김영한 향토 사학자의 설명에 따르면, 강경 황산 메기매운탕은 황산나루 음식점에서 나루 앞 금강에서 메기를 잡아 만들어 팔던 음식이다. 이곳 메기는 등이 노란 메기이다. 즉 서천에서 강경 황산나루에 걸친 지역에서 잡히는 메기는 등이 노랗고, 강경에서 금강 상류에 걸친 지역에서 잡히는 메기는 등이 검다고 한다. 황산나루 메기탕은 해방 후 1950년대까지만 해도 강경 황산나루의 황복과 더불어 양대 향토음식의 하나로 서울에서도 먹으러 왔다고 한다.

메기의 아가미와 내장을 제거하고 밀가루에 주물러 씻기를 2~3회 반복한다. 메기를 3등분하여 냄비에 넣고 물 4컵, 맛술 1큰술을 넣어 끓인다. 여기에 삶은 우거지 약간, 호박 약간, 삶은 고사리 약간, 양파 반 개, 들깨가루 약간, 고춧가루 1큰술, 고추장 2큰술, 된장 약간, 다진 마늘 3개 등을 조물조물하여 넣고 끓인다. 충분히 끓으면 부추와 깻잎, 쑥갓 등을 넣어 한소끔 끓이고 마지막에 파를 넣는다.

[강경 황산 황복탕]
강경읍 황산나루의 황복탕은 황산나루에서 잡히는 황복으로 만들어 판 데서 유래되었다고 하며, 약 87년의 역사를 자랑한다. 황산의 황복탕은 전통 재래 된장, 간장, 국산 마늘, 미나리, 부추만을 사용한다고 한다. 지금은 금강하굿둑 축조와 그에 따른 수질 오염으로 아주 적게 잡히므로 3~5월 사이에 잡힌 황복을 냉동하여 사용한다. 현재 황복은 전국적으로 많이 알려져 있으나 생산량이 적어 상품화하기 어려운 점이 있어 치어 방류와 양식 등이 이루어지고 있다.

[탑정호 붕어찜]
부적면·가야곡면·양촌면 일대에 걸쳐 있는 탑정호가 조성된 이후 이곳에서 잡히는 붕어로 찜을 하여 판매하기 시작하면서 널리 알려진 음식으로, 20여 년의 역사를 지녔다. 탑정호 붕어찜은 탑정호에서 잡히는 참붕어와 시래기, 마늘, 인삼, 파, 깨소금, 고추장 등을 넣어 조림 형태로 조리한다. 최근에는 논산은 물론 대전 등지에서도 탑정호 붕어찜을 먹기 위해 오는 손님이 늘어나자 탑정호 주변 10여 개가 넘는 음식점의 주된 메뉴가 되었다. 오래된 향토음식은 아니지만 점차 논산 지역의 향토음식으로서 자리매김하고 있다.

    [참고문헌]

    • 국가전통향토음식자원포털(http://koreanfood.rda.go.kr)
    • 인터뷰(향토사학자 김영한, 2008)
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