항목 ID | GC03301593 |
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한자 | 黃芪- |
영어음역 | Hwanggidwaejigalbi |
영어의미역 | Milk Vetch Root Pork Ribs |
이칭/별칭 | 황기돼지갈비찜 |
분야 | 생활·민속/생활 |
유형 | 음식물/음식물 |
지역 | 충청북도 제천시 |
시대 | 현대/현대 |
집필자 | 이연순 |
충청북도 제천시에서 돼지갈비에 황기를 넣어 만든 향토 음식.
갈비는 척추를 제외하고 지방이 적고 단백질[근육]이 많은 등뼈 부분을 말한다. 일반적으로 갈비를 활용한 음식으로는 찜과 구이가 있다. 이 음식들은 갖은 양념을 한 국물에 갈비를 넣고, 고기에 양념이 배도록 한 뒤 찌거나 구워서 먹는 것이다. 충청북도 제천시에서는 갈비로 주로 찜을 해 먹는다. 갈비 양념을 만들 때 황기 달인 물을 사용하기도 하는데 이를 황기돼지갈비라 한다.
제천시는 한약재가 많이 나는 산악 지대이기 때문에 가정마다 황기를 캐서 상비해 놓는다. 이를 끓여 마시기도 하지만 별식으로 갈비찜을 할 때 달인 물을 사용하기도 한다. 황기는 기를 보하고 돼지고기의 누린내를 없애 주며 고기의 맛을 상승시켜 줄 뿐 아니라 몸에도 좋다고 여겨왔기 때문에 돼지갈비 찜을 할 때 애용되어 왔다.
『증보산림경제(增補山林經濟)』[1766]에 따르면 싱싱한 돼지고기를 덩어리째로 삶아 말린 뒤 고기를 소금으로 비벼서 항아리에 넣어 두었다가 꺼내 먹었던 요리법이었다. 근대 들어서 근육 내 지방이 잘 박혀 있으며 육질이 쫄깃쫄깃하고 풍미가 뛰어난 갈비 부위에 제천 지역의 산간 고지대에서 생산되는 한약재인 황기를 달인 물을 첨가하여 질이 좋은 갈비찜을 개발해 지금까지 대표 음식으로 이어오고 있다.
황기 달인 물에 돼지갈비를 담가 1시간 동안 재운 다음 파·마늘·간장·설탕 등으로 양념장을 만들어 돼지갈비에 반만 부어 끓이다가 익으면 남은 양념을 부어 자작해 질 때까지 끓인다. 돼지고기 잴 때 쓰이는 황기 물은 황기와 물을 넣고 끓기 시작하면 불을 줄이고 은근한 불에서 3분의 1이 줄 때까지 끓여 준다. 황기는 건져 내고 밑의 맑은 물만을 쓴다.
돼지갈비는 생일이나 명절이 되면 특별하게 먹던 별미 음식이었다. 온 가족이 함께 모여 저렴한 가격으로 즐길 수 있는 요리로, 불포화 지방산을 함유하고 있어 건강에도 좋은 음식으로 각광을 받으며 서민들의 친숙한 음식으로 자리 잡았다. 특히 제천 지역에서는 질 좋은 한약재인 황기를 첨가하여 돼지고기의 누린내를 잡아 주고 맛을 더욱 좋게 하여 건강에 이로운 음식으로 발전시켜 왔다.