[정의]

부산광역시 기장군 일광면 칠암리 인근 바다에서 많이 잡히는 붕장어로 만든 회.

[연원 및 변천]

기장 칠암 붕장어회를 언제부터 먹었는지, 언제부터 향토 음식으로 자리 잡았는지에 대한 정확한 기록은 전해지지 않는다. 『동의보감(東醫寶鑑)』에 장어는 양기를 돋우는 데 효과가 뛰어난 식품으로 소개되어 있고, 최근의 연구 결과에서는 강정 효과, 시력 회복, 노화 방지, 성인병 예방 등의 다양한 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 붕장어는 경상남도를 비롯한 부산의 기장 인근 바다에서 많이 어획되기 때문에, 예로부터 기장 붕장어회가 지역 특화 음식으로 알려져 왔다.

[만드는 법]

기장 칠암 붕장어회 손질법은 머리·내장·껍질을 제거한 뒤 몇 토막으로 잘라서 전용 기계로 얇게 써는데, 이때 중간 중간에 수차례 물로 씻기 때문에 최종적으로 물기를 제거하기 위하여 탈수기를 이용해 물을 빼고 다시 천으로 물기를 제거하여 보송보송하게 만든다. 이처럼 붕장어회 손질법이 일반 생선회 손질법과 다른 이유는 붕장어의 피와 껍질의 점액질에 들어 있는 단백 독소인 이크티오헤모톡신(ichthyohemotoxin)을 물로 씻어 내기 위한 것이다.

즉 일반 생선회와 같은 방법으로 손질한 붕장어회를 먹으면 식중독이 발생하므로, 여러 번의 시행착오를 거쳐서 식중독의 원인이 되는 피와 점액질이 씻겨 나가도록 하는 붕장어회 손질법이 발달한 것으로 유추할 수 있다. 그러나 기계로 자르고 수차례 물에 씻는 방법으로 조리한 붕장어회는 씹는 맛이 떨어질 뿐만 아니라 지방, 비타민 A, 오메가 3 지방산[DHA와 EPA], 맛 성분 등이 물에 씻겨 나가므로 고소한 맛이 적어지고 몸에 좋은 영양분과 기능성 성분도 유실되어 버린다. 그런 이유로 최근에는 기존의 붕장어회 손질법을 개선하여 단백 독소가 들어 있는 피와 점액질을 제거한 다음, 일반 생선회처럼 포를 뜨는 방법이 보급되고 있다.

[생활 민속적 관련 사항]

기장 칠암 붕장어회를 먹고 식중독이 발생하면 붕장어에 많은 기름 때문이라고 알려져 있으나, 붕장어의 기름을 구성하는 오메가 3 지방산은 몸에 대단히 좋은 성분이고, 식중독의 원인은 피와 껍질의 점액질이다. 따라서 피와 점액질을 깨끗이 제거하고 포를 뜨는 방법으로 손질한 붕장어회는 몸에도 좋을 뿐만 아니라, 씹는 맛과 고소함이 대단히 좋은 최고의 생선회이다. 2004년부터 매년 11월에 기장군 일광면 칠암리[칠암항 일대]와 연화리[신암 마을 일원]에서 번갈아 열리는 기장 붕장어 축제에서 붕장어회를 맛볼 수 있다.